Những đầu bếp nổi tiếng biến những thực phẩm còn thừa của Olympics thành những bữa ăn cho người vô gia cư
14 tháng 8, 2016
Refettorio Gastromotiva, một phòng ăn cho người vô gia cư của đầu bếp người Ý Massimo Bottura giúp mở ở khu Lapa ngoại ô hạ tiện của Rio de Janeiro. Credit Dado Galdieri for The New York Times
RIO DE JANEIRO — Bạn hãy tính toán thử xem phải tiêu tốn như thế nào để giữ cho tất cả những guồng máy của Olympic được cung cấp đầy đủ dưỡng chất và năng lượng trong một bữa ăn tại Thế vận hội Rio: 250 tấn thực phẩm thô để làm đầy bao tử của 18.000 vận động viên, huấn luyện viên và nhân viên trong làng Olympic.
Bây giờ chúng ta nhân con số đó với 3 — bữa sáng, trưa và tối — và nhân cho từng ngày của Thế vận hội.
Ở bờ bên kia Đại Tây dương, đầu bếp người Ý Massimo Bottura cũng làm bài tính như vậy và có động lực tạo cảm hứng, không phải vì những con số trêu ngươi về sức tiêu thụ khổng lồ nhưng vì một toàn cảnh về sự lãng phí khổng lồ.
“Tôi nghĩ, đây là một cơ hội để làm một sự khác biệt,” ông Bottura, 53 tuổi nói, một người có tật nói nhanh và có một nhà hàng ở Modena, tên là Osteria Francescana, gần đây đã đạt được giải thưởng hàng đầu (the top award) của bảng xếp hạng 50 Nhà hàng Tốt nhất của Thế giới.
Đêm Thứ năm, một hình ảnh đập vào mắt mọi người: Trong một khu tồi tàn của trung tâm Rio, một nhóm những đầu bếp nổi tiếng nhất của thế giới chạy tới chạy lui quanh một nhà bếp bề bộn giữa những người tình nguyện để chuẩn bị một bữa ăn tối cho 70 người vô gia cư.
Tất cả mọi nguyên liệu, trong đó hầu hết có thể đã bị vứt bỏ, được chuyển đến, với sức lao động của các đầu bếp và những người phục vụ mang tạp dề màu cam, một số người đến Rio từ California, Đức và Nhật.
Những người dựng nên địa điểm này, Refettorio Gastromotiva — refettorio tiếng Ý có nghĩa là phòng ăn — hy vọng sẽ thay đổi được cách suy nghĩ của người Brazil, và cả thế giới, về những người bị đói, sự thừa thãi thực phẩm và nuôi dưỡng phẩm giá con người.
“Đây không chỉ là một công việc bác ái; nó không chỉ là việc cung cấp thức ăn cho người khác,” ông Bottura nói, ngắt quãng để cúi xuống nhặt rác trên khu sân chơi bỏ hoang bên ngoài khu dự án của ông. “Đây là hành động chia sẻ trách nhiệm của xã hội, dạy người ta về sự thừa thãi thức ăn và đem hy vọng đến cho những người đã mất mọi niềm hy vọng.”
Trong những ngày từ khi nó bắt đầu hoạt động từ Thứ tư trong một nhà dựng vội vã màu trong đục ở khu ngoại ô hạ tiện Lapa, Refettorio Gastromotiva trở thành một điều gây chấn động: một nốt hòa âm nghịch với tính thương mại hóa của Thế vận hội, và sự ăn uống thừa mứa vô độ diễn ra hằng đêm trong những gian hàng của nhiều quốc gia dựng lên trong khắp thành phố.
Thủ tướng Ý, Matteo Renzi, và nữ diễn viên Brazil và người dẫn chương trình truyền hình lừng danh Regina Casé có ghé thăm, và những đầu bếp lừng danh như Alain Ducasse, Virgilio Martínez Véliz và Joan Roca nằm trong số 50 đầu bếp đăng ký thay ca trong nhà bếp.
Ông Bottura rắc gia vị trên món couscous trước khi đem phục vụ cho những thực khách ở tại Refettorio Gastromotiva, tại đây những thực phẩm được đưa về và các đầu bếp nổi tiếng khác tình nguyện phục vụ. CreditDado Galdieri for The New York Times
Tối Thứ năm, Alex Atala, điều hành D.O.M., một trong những nhà hàng đứng đầu của Brazil, và là nhà tổ chức trước đây của một chương trình nấu ăn nổi tiếng, giúp chuẩn bị thực đơn cho buổi tối: Món couscous theo kiểu Ý với thịt bò áp chảo và món panzanella, là món cà chua bánh mì theo kiểu Tuscan được chế biến từ những thực phẩm được các công ty cung cấp thực phẩm cho Làng Olympic tặng.
Ông Atala nói rằng sự ủng hộ dồn dập đáng kinh ngạc của thế giới có nguồn gốc từ những phong trào toàn cầu nhìn bề ngoài có vẻ không liên quan: ý thức ngày một nhiều hơn về sự lãng phí thực phẩm, sự gia tăng các đầu bếp nổi tiếng và tâm trạng thất vọng ngày một lan rộng về tình trạng đói dai dẳng thậm chí trong cả những quốc gia phát triển nhất.
“Chúng tôi là một thế hệ những đầu bếp trẻ không tranh tài với nhau, nhưng muốn chia sẻ,” ông Atala, 48 tuổi, nói.
Dự án này không phải là dự án đầu tiên của ông Bottura về tính phúc thiện trong lĩnh vực nấu ăn. Trong suốt tuần Triển lãm Thế giới (World Expo) ở Milan năm ngoái, ông đã biến một nhà hát bỏ hoang thành nhà ăn Refettorio Ambrosiano, và trung tâm đó vẫn còn tiếp tục hoạt động.
Nhà ăn gần đây nhất của ông là một sự hợp tác với David Hertz, một đầu bếp người Brazil người đã dành một thập kỷ qua để huấn luyện những người kém may mắn làm phụ bếp và loan truyền tin mừng thức ăn chậm, một phong trào nhấn mạnh vào những truyền thống nấu nướng của địa phương và những nguồn thực phẩm chất lượng cao của địa phương sản xuất.
Tổ chức phi lợi nhuận Gastromotiva của ông điều hành 4 trường học ở Brazil đã cho tốt nghiệp 2.500 người, hầu hết trong số đó đã được tuyển ngay vào các nhà hàng trên khắp đất nước. Một chi nhánh ở Mexico City đã bắt đầu lớp học đầu tiên tháng trước, và một chi nhánh khác được lên kế hoạch mở cửa ở Nam Phi vào tháng 9.
Những thành công đó đã cho ông cơ hội được trình bày trong Hội nghị TED Talks và tại Diễn đàn Kinh tế Thế giới, nhưng ông nói rằng ông cảm thấy bất bình vì điều mà ông mô tả là “bài nói rỗng tuếch” của những nhân vật giàu có lắm tiền.
Chín tháng trước khi bắt đầu Thế vận hội, và dành một chút thời gian để lãng phí, ông Hertz thuyết phục thị trưởng thành phố cung cấp cho ông một mảnh đất trống, và ông Bottura bắt đầu công việc khó khăn là quyên góp $250,000.
Họ nhận được sự đón tiếp lạnh lùng, một kết quả tự nhiên của trạng thái phân cực chính trị đã khuấy đục đất nước Brazil giữa những cố gắng ép Tổng thống Dilma Rousseff rời ghế, Cristina Reni nói, chị là giám đốc dự án refettorio.
“Con người bây giờ không còn tin nhau, và hầu hết những công ty này không muốn dính líu vào một dự án mà họ nghĩ có thể phức tạp,” chị nói.
Những kết quả vào phút chót thu được chỉ là một lô những tủ lạnh loại bán hàng, các bếp lò và một tủ làm kem. Kết cấu xây dựng, một nhà công nghiệp sáng bóng được trang bị nội thất gỗ và nghệ thuật, được xây dựng trong 55 ngày. Cho dù có sự hào phóng, dự án vẫn vượt quá quỹ và tạo ra một khoản thiếu hụt $190,000 mà các nhà tổ chức đang cố gắng bù vào bằng những đóng góp biếu tặng.
Một đầu bếp dùng đèn soi nấu ăn cho món tráng miệng ở Refettorio Gastromotiva. CreditDado Galdieri for The New York Times
Với hợp đồng thuê 10 năm trong vùng đất bạc, tổ chức của ông Bottura với tên gọi Food for Soul (Lương thực tinh thần), lên kế hoạch giữ cho dự án này vẫn hoạt động sau khi Olympic kết thúc. Để duy trì hoạt động của dự án, Refettorio Gastromotiva sẽ phục vụ bữa trưa cho những khách hàng trả tiền và sử dụng lợi nhuận thu được cấp quỹ cho 108 xuất ăn tối miễn phí hàng đêm cho những người thiếu thốn.
“Đây không phải là dự án ngắn hạn,” ông Bottura nói.
Hôm thứ Năm, đêm hoạt động thứ hai, nhà ăn là một khu vực lộn xộn có kiểm soát. Các nhân viên phải chật vật thay đổi ba dãy ngồi liền kề trong khi có nguy cơ bị thiếu gas tự nhiên và không đủ nguồn cấp điện để làm món chiên giòn, lò nướng và tủ lạnh cùng một lúc.
Ông Bottura chạy hối hả qua lại, làm các món, lớn tiếng thực đơn gọi món và cố gắng nghĩ cách chế biến như thế nào với những nguyên liệu đang có trong tay: cà chua hơi bị giập một chút, bánh mì qua ngày và những phân loại thực phẩm khác, còn tươi nhưng nhìn mắt không được đẹp, mà những người cung cấp thực phẩm cho Olympic thấy rằng không phù hợp cho khách hàng của họ.
Được hỏi cái gì đang nổi bong bóng trong một cái nồi ragu khổng lồ, ông Bottura vung tay lên trời và kêu lên, “Đủ mọi thứ.” Ý tưởng, ông giải thích sau đó, là bắt chước các bà nội bà ngoại trên khắp thế giới. “Họ biết cách chọn những loại thực phẩm bình thường có thể bị lãng phí và biến thành những bữa ăn vô cùng ngon miệng,” ông nói.
Nó là một triết lý thu hút được sự chú ý của những thành phố khác, trong đó có Montreal và Los Angeles, là những nơi sẽ được lên kế hoạch mở lại bếp súp hảo hạng năm tới. Ông cũng nhắm tới địa điểm ở New York.
Lúc 6 giờ chiều, cánh cửa bật mở tung và các thực khách di chuyển vào, những cặp mắt mở to dò xét. Vị bếp trưởng giải thích từng món, được chế biến từ bếp mở trên những đĩa sứ trắng trơn. Tiếng vỗ tay và hoan hô vang khắp phòng.
Một thực khách, Rene da Conceição, nói rằng món ăn ở đây là thượng hạng nhất mà ông đã được ăn trong 40 năm qua, và 9 năm vừa qua ông đã sống với vợ trên các con đường ở Rio.
“Ôi Chúa ơi, ông ta lột vỏ chuối và làm món kem tuyệt vời,” ông ta nói một hồi sau đó. “Và anh biết đấy, chúng tôi ăn món của Ý!”
Một người đàn ông gầy gò, lấm lem với nụ cười tươi, là ông Conceição giải thích rằng những bữa ăn của ông thường được bới tìm trong các thùng rác và ông đã phải bụng đói đi ngủ rất nhiều đêm. Từ ngày Olympics bắt đầu, ông nói, cảnh sát đã ngăn ông không vào được Copacabana, một khu cung cấp lượng lớn thức ăn thừa và những vật dụng như giấy bìa cứng có thể bán ve-chai.
Còn hơn cả việc làm đầy cái bụng, nhà ăn Refettorio Gastromotiva, ông nói, thể hiện rất nhiều sự tôn trọng và tử tế đối với chúng tôi.
“Những người này, họ bắt tay và họ đối xử như thể bạn là ông chủ của họ,” ông ta nói. “Tôi nghĩ tôi đang mơ và tôi bảo vợ tôi nhéo tôi một cái. Nhưng nó không phải giấc mơ.”
[Chuyển ngữ: TRI KHOAN 16/08/2016]
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét